GASTRONOMÍA ROMANA

El arte culinario es una de las herencias que nos dejaron los romanos materializada en nuestra querida dieta mediterránea actual. Tres momentos importantes: el desayuno (ientaculum), la comida del mediodía (prandium) y la cena (cenae). Esta última, era la principal ya que se hacía en compañía de familiares y amigos. De re coquinaria atribuido a Apicio o el Satiricón de Petronio con su famoso banquete de Trimalción son fuentes utilizadas para la ambientación de escenas.

"Se hace así lo que se llama liquamen: los intestinos de pescado se echan en un recipiente y se salan; y los pescados pequeños, especialmente atherinae, o salmonetes pequeños, o maenae, o lycostomi, o cualquier pescado pequeño, se salan todos de la misma manera; y se sazonan al sol, y se dan vuelta con frecuencia; y cuando han sido sazonados al calor, se les quita así el garum. Se coloca una pequeña canasta de textura compacta en el recipiente lleno de los peces pequeños ya mencionados, y el garum fluirá hacia la canasta; y toman lo que se ha colado por el canasto, que se llama liquamen, y el resto de la feculencia se hace allec".

Fuente: Geōponika, Vol. II (s. X)

Es el plato principal de la gente corriente y pobre de la Antigüedad. Es una especie de gachas hechas con farro, espelta, cebada o mijo, y posteriormente con trigo. Y según el nivel adquisitivo de la familia podrían añadir más o menos ingredientes extras.

Catón en su libro De Agricultura habla de cómo hacerlas: “haz puls de trigo así. Pon media libra de trigo limpio dentro de un mortero; se enjuaga bien, se quita la cáscara bien, se purifica bien; después se vierte dentro de una olla con agua clara, y se cuece; cuando esté cocido, añadir leche poco a poco hasta conseguir una crema espesa”.

Foto: Pompeya. Thermopolium de Vetutius Placidus, de Miguel Hermoso Cuesta.

PULS de trigo

GARUM,

liquamen o allec

Foto: Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeya, de C. Ableiter.

Hacia el año 600 a.C ,«…los griegos se establecieron en Málaga y enseñaron a los indígenas a podar las viñas…», según nos dice Guillén Robles en su «Historia de Málaga y su provincia». La etimología de Acinipo es "tierra de vinos".

Vinum malacita. En Málaga existen numerosos vestigios que dan a entender la importancia económica y social que tenía el vino en la época romana. Un interesante testimonio data del Bajo Imperio romano y consiste en depósito prismático de fermentación descubierto en Cartima, actual Cártama, a unos treinta kilómetros de la capital.

(Fuente: "El Málaga: un vino con historia" del Consejo Regulador D.O. Málaga)